Imaginen el banquete festivo más glorioso, con un pavo enorme relleno, jamón festivo, los aderezos necesarios y al menos media docena de tartas y pasteles. Todo eso puede parecer grandioso, es decir, hasta que piensas en las extravagantes y no tan agradables exhibiciones del antiguo banquete romano.
Los miembros de la alta sociedad romana disfrutaban regularmente de suntuosos banquetes que duraban horas y horas y que servían para exhibir su riqueza y estatus de maneras que eclipsan nuestras nociones de una comida espléndida. “Comer era el acto supremo de la civilización y la celebración de la vida”, dijo Alberto Jori, profesor de filosofía antigua en la Universidad de Ferrara, en Italia.
Los antiguos romanos disfrutaban de preparaciones dulces y saladas. La lagane, una pasta corta rústica que se suele servir con garbanzos, también se utilizaba para hacer un pastel de miel con queso ricotta fresco. Los romanos utilizaban el garum, una salsa de pescado fermentada, picante y salada, para dar un sabor umami a todos los platos, incluso como aderezo para postres. (Para ponerlo en contexto, el garum tiene un perfil de sabor y una composición similares a las salsas de pescado asiáticas actuales, como el nuoc mam de Vietnam y el nam pla de Tailandia). El preciado condimento se elaboraba dejando que la carne, la sangre y las vísceras del pescado fermentaran dentro de recipientes bajo el sol del Mediterráneo.
Carnes de caza como venado, jabalí, conejo y faisán, junto con mariscos como ostras crudas y langostas, eran solo algunos de los alimentos costosos que aparecían regularmente en el banquete romano.
Además, los anfitriones se pusieron a la altura de las circunstancias sirviendo platos exóticos y exagerados como guiso de lengua de loro y lirón relleno. “El lirón era un manjar que los granjeros engordaban durante meses dentro de ollas y luego vendían en los mercados”, dijo Jori. “Mientras tanto, se mataban enormes cantidades de loros para tener suficientes lenguas para hacer fricasé”.
Giorgio Franchetti, historiador de la alimentación y estudioso de la historia de la antigua Roma, recuperó recetas perdidas de estas comidas, que comparte en “Dining With the Ancient Romans”, escrito con la “arqueococinera” Cristina Conte. Juntos, el dúo organiza experiencias gastronómicas en sitios arqueológicos de Italia que ofrecen a los invitados una muestra de lo que significaba comer como un noble romano. Estos recorridos culturales también profundizan en los sorprendentes rituales que acompañaban a estas comidas.
Entre las inusuales recetas preparadas por Conte se encuentra el salsum sine salso, inventado por el famoso gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Se trataba de una “broma culinaria” que se hacía para sorprender y engañar a los invitados. El pescado se presentaba con cabeza y cola, pero el interior estaba relleno de hígado de vaca. La habilidad manual, combinada con el factor sorpresa, contaba mucho en estas exhibiciones competitivas.
Comer compulsivamente durante horas y horas también exigía lo que consideraríamos un comportamiento social inadecuado para dar cabida a tales indulgencias glotonas.
“Tenían hábitos culinarios extraños que no encajan con la etiqueta moderna, como comer acostados y vomitar entre platos”, dijo Franchetti.
Estas prácticas ayudaron a mantener la buena racha. “Dado que los banquetes eran un símbolo de estatus y duraban horas hasta bien entrada la noche, vomitar era una práctica común necesaria para hacer espacio en el estómago para más comida. Los antiguos romanos eran hedonistas, buscaban los placeres de la vida”, dijo Jori, quien también es autor de varios libros sobre la cultura culinaria de Roma.
De hecho, era costumbre levantarse de la mesa para vomitar en una habitación cercana al comedor. Con una pluma, los asistentes se hacían cosquillas en la parte posterior de la garganta para estimular el deseo de regurgitar, dijo Jori. En consonancia con su alto estatus social, definido por no tener que realizar trabajos manuales, los invitados simplemente regresaban al salón de banquetes mientras los esclavos limpiaban el desorden.
La obra maestra literaria de Cayo Petronio el Arbitro, “El Satiricón”, capta esta dinámica social típica de la sociedad romana de mediados del siglo I d. C. con el personaje del rico Trimalción, que le dice a un esclavo que le traiga un “orinal” para poder orinar. En otras palabras, cuando la naturaleza llamaba, los juerguistas no necesariamente iban al baño; a menudo el inodoro venía a ellos, impulsado nuevamente por el trabajo de los esclavos.
Jori dijo que también se consideraba normal expulsar gases mientras se comía, porque se creía que el gas atrapado dentro de los intestinos podía causar la muerte. Se dice que el emperador Claudio, que reinó del 41 al 54 d. C., incluso emitió un edicto para alentar las flatulencias en la mesa, basándose en los escritos de la “Vida de Claudio” del historiador romano Suetonio.
La hinchazón se reducía comiendo tumbado en un cómodo diván acolchado. Se creía que la posición horizontal ayudaba a la digestión y era la máxima expresión de una posición de élite.
“Los romanos comían tumbados boca abajo, de modo que el peso del cuerpo se repartía uniformemente y les ayudaba a relajarse. La mano izquierda sostenía la cabeza mientras que la derecha recogía los bocados colocados sobre la mesa y se los llevaba a la boca. Así que comían con las manos y la comida tenía que estar ya cortada por los esclavos”, explica Jori.
Los invitados arrojaban al suelo restos de comida, huesos de carne y pescado. Para hacerse una idea de la escena, basta con fijarse en un mosaico encontrado en una villa romana de Aquileia , en el que se muestran restos de pescado y comida esparcidos por el suelo. A los romanos les gustaba decorar los suelos de los salones de banquetes con este tipo de imágenes para camuflar la comida real esparcida por el suelo. Esta táctica de trampantojo, o el efecto de “suelo sin barrer”, era una ingeniosa técnica de mosaico.
Acostarse también permitía a los asistentes al banquete quedarse dormidos de vez en cuando y disfrutar de una rápida siesta entre platos, dándole un descanso a su estómago.
Sin embargo, el acto de reclinarse mientras se cenaba era un privilegio reservado solo para los hombres. La mujer comía en otra mesa o se arrodillaba o se sentaba junto a su marido mientras él disfrutaba de su comida.
Por ejemplo, un antiguo fresco romano de una escena de banquete en la Casa dei Casti Amanti de Pompeya muestra a un hombre reclinado mientras dos mujeres se arrodillan a cada lado de él. Una de las mujeres atiende al hombre ayudándolo a sostener un recipiente para beber en forma de cuerno llamado ritón. Otro fresco de Herculano, expuesto en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, muestra a una mujer sentada cerca de un hombre que está acostado mientras también levanta un ritón.
“La posición horizontal de los hombres al comer era un símbolo de dominio sobre las mujeres. Las mujeres romanas establecieron el derecho a comer con sus maridos en una etapa mucho más tardía de la historia de la antigua Roma; fue su primera conquista social y victoria contra la discriminación sexual”, explicó Jori.
Los romanos también eran muy supersticiosos. Todo lo que caía de la mesa pertenecía al más allá y no se debía recuperar por miedo a que los muertos vinieran a vengarse, mientras que derramar sal era un mal augurio, dijo Franchetti. El pan debía tocarse únicamente con las manos y las cáscaras de huevo y los moluscos debían romperse. Si un gallo cantaba a una hora inusual, se enviaban sirvientes a buscar uno, matarlo y servirlo de inmediato.
Según Franchetti, los banquetes eran una forma de mantener a raya a la muerte. Los banquetes terminaban con un ritual de borrachera durante el cual los comensales hablaban sobre la muerte para recordarse a sí mismos que debían vivir y disfrutar plenamente de la vida; en resumen, carpe diem.
En consonancia con esta visión del mundo, los objetos de mesa, como los saleros y pimenteros, tenían forma de calaveras. Según Jori, era costumbre invitar a los seres queridos muertos a la comida y servirles platos llenos de comida. Las esculturas que representaban a los muertos se sentaban a la mesa con los vivos.
El vino no siempre se bebía solo, sino que se le agregaban otros ingredientes. Se utilizaba agua para diluir la potencia del alcohol y permitir que los juerguistas bebieran más, mientras que se añadía agua de mar para que la sal conservara los barriles de vino que llegaban de lugares lejanos del imperio.
“Incluso el alquitrán era una sustancia común que se mezclaba con el vino y que con el tiempo se combinó con el alcohol. Los romanos apenas podían percibir su desagradable sabor”, dijo Jori.
Tal vez el símbolo máximo del exceso sea el del gourmet Apicio, que supuestamente se suicidó porque se había arruinado tras organizar banquetes demasiado suntuosos. Sin embargo, dejó un legado gastronómico, entre el que se incluye su famosa tarta Apicio, hecha con una mezcla de pescado y carne, como entrañas de aves y pechugas de cerdo. Un plato que tal vez no resulte atractivo en las mesas de los banquetes modernos.
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