Chef dice que se puede combatir el cambio climático si cocinas como (realmente) lo hacía tu mamá

(CNN) — No hay nada que nos resulte más querido que nuestras tradiciones vinculadas a la comida: lo que cocina nuestra mamá, lo que nos daba de comer nuestra abuela. Por eso que nos digan que lo que hay en nuestro plato está colaborando con el cambio climático puede hacernos sentir amenazados en el alma, y más en momentos cuando el tiempo se agota para evitar desastres climáticos catastróficos.

La ciencia y la innovación nos traen una enorme cantidad de alternativas a la carne, desde el auge de Beyond and Impossible hasta decenas de startups globales que esperan reemplazar la producción de carne de origen animal que demanda tierra y contamina con proteínas fermentadas en laboratorios.

Marcus mezcla las recetas según los ingredientes que tenga.

Sin embargo, la chef Camilla Marcus prefiere mirar al pasado para buscar soluciones. Las dietas modernas están formadas por “un excedente de la revolución industrial”,  dice. “Que no es como cocinaba tu mamá. No es así como cocinaban las culturas históricas. Se trataba más bien de no desperdiciar nada y de ser sostenible. No se dejaba nada en el plato, no se reconvertía nada”.

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Según la edad y el lugar, tal vez tu mamá dependía de las comidas congeladas frente a la televisión, pero esa forma de cocinar —junto con los supermercados que solo venden los mejores cortes de carne de granjas industriales y productos visualmente perfectos— es el verdadero insulto a la tradición de las comidas, argumenta Marcus.

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| La carne es ampliamente reconocida como el alimento más dañino para el clima. Un nuevo estudio sobre comida y contaminación por calentamiento global en Estados Unidos publicado por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales afirma que cada kilogramo de carne produce 26,5 kilogramos de emisiones de dióxido de carbono (CO2), la cantidad más alta de toda la investigación, que es cinco veces mayor a la del pollo y el pavo. La agricultura animal es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero en todo el mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Mira a través de esta galería para ver más alimentos que son perjudiciales para el medio ambiente.

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| Otro rumiante, el cordero, está en el segundo lugar de la lista de los 10 alimentos que más daño le hacen al medio ambiente, lo que confirma que la carne roja es de las comidas que más recursos utilizan y, por ende, de las más nocivas para el clima. Por cada kilo consumido de cordero, se emiten 22,9 kilos de CO2 a la atmósfera, según el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales.

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| Un poco más lejos, pero igualmente nociva para el medio ambiente, aparece la mantequilla: cada kilogramo de mantequilla equivale a 12 kilogramos de dióxido de carbono, casi la mitad de los que produce la carne de res. La mantequilla es el producto lácteo más perjudicial para el clima porque su preparación implica muchos pasos que consumen muchísima energía.

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| Cada kilo de mariscos le puede costar al medio ambiente 11,7 kilos de CO2, según la investigación hecha en Estados Unidos por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, una organización ambiental internacional sin ánimo de lucro, fundada en 1970. Según el Consejo, los estadounidenses han venido reduciendo el consumo de mariscos desde el 2005.

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| Otro producto lácteo, el queso, aparece en el quinto lugar de los 10 alimentos más dañinos para el medio ambiente, con 9,8 kilos de emisiones de CO2 por cada kilo producido. Y la cosa empeora cuando los quesos requieren refrigeración para ser transportados y llevados por vía aérea a otros países, lo que tiene impactos mayores para el clima.

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| En la lista de los 10 alimentos que más daño le hacen al clima hay un vegetal: el espárrago. Por cada kilo de espárrago que se produce se emiten 8,9 kilos de CO2. La razón está, sobre todo, en las millas aéreas. Casi todo el espárrago que se consume en Estados Unidos viene de América Latina, lo que significa que para llegar al plato de la mesa se han hecho gigantescas emisiones de gases de efecto invernadero.

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| Cada kilo de cerdo que se produce libera 7,9 kilos de dióxido de carbono, según el estudio del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, que analizó 197 productos alimenticios. Otra carne más en la lista.

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| Otro alimento que pertenece a la cadena de suministro del ganado vacuno y los lácteos: la ternera. Sin embargo, tiene un impacto menor que la carne de res, porque los terneros son sacrificados cuando son muy jóvenes, normalmente cuando tienen 20 semanas, frente a los 18 meses que en promedio se espera para matar una vaca. Cada kilo de ternera produce 7,8 kilos de CO2.

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| Aunque comer menos pollo es uno de los factores que más ha permitido reducir las emisiones per cápita de gases de efecto invernadero relacionadas con la comida en Estados Unidos, los productos avícolas siguen en el top 10 de los más perjudiciales para el clima, con alrededor de 5 kilogramos de CO2 por cada kilogramo producido de ese alimento.

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| Y cerrando la lista aparece el pavo, que tiene la misma huella de carbono que el pollo, con cerca de 5 kilos de CO2 por cada kilo producido.

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“Nadie podía permitirse o concebir un trozo de filete empaquetado y perfecto. La gente no compraba las cosas así. Le compraba las cosas a sus vecinos. Compraban en tiendas locales”, dice.

¿Qué cambios se puede incorporar en las comidas para combatir el cambio climático?

Después de formarse en el International Culinary Center y de abrirse camino en algunos de los restaurantes más valorados del mundo, Marcus abrió west-bourne en el barrio del Soho, en Nueva York, con la esperanza de ser un modelo de restaurante sostenible, consciente de la Tierra y que no generara desperdicio. “Nuestro objetivo era vegetariano como por accidente, pero decididamente saludable”, dice. “Sinceramente creo que no vamos a convencer al público de que sea vegetariano o vegano. Prefiero intentar que alguien coma un par de comidas a base de plantas a la semana o un par de días a la semana”.

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La madre de Marcus, que creció en Los Ángeles, compraba en tiendas locales: llevaba bocadillos naturales para los niños de Mrs. Gooch’s (un mercado que luego adquirió Whole Foods), usaba servilletas lavables y enjuagaba las botellas para devolvérselas al lechero.

Recién cuando llegó a la costa este para asistir a la universidad y a la escuela de cocina se dio cuenta de que su familia era anticuada en el mejor de los sentidos. “Fue ahí cuando se me prendió la lamparita. Tuve una infancia realmente inusual y no me di cuenta de que la gente no pensaba así y no pensaba en cómo almacenan las cosas, dónde compran, cómo cocinan, qué usan, qué tiran”, dijo.

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Entonces, en lugar de evangelizar por una migración masiva al veganismo, Marcus espera que la gente comience a dar pequeños pasos para hacer que sus dietas sean más sostenibles. Los carnívoros pueden buscar carne orgánica alimentada con base a pasto del llamado “carnicero completo” que esté comprometido con generar el mínimo desperdicio. Y si estás tirando muchos tallos de brócoli porque tus hijos solo comen la parte de arriba, busca algo que puedas hacer con ellos, por ejemplo incluirlos en un batido.

“No creo que nuestros ojos sean más grandes que nuestro estómago”, dijo sobre los desafíos que enfrenta el país. “Creo que tiramos mucho. No sabemos qué hacer con eso (…) y creo que, del lado de la oferta, tiramos mucho porque pensamos que el público no lo quiere y eso puede que sea cierto o no”.

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Si a los compradores y los comensales los hiciera más felices comprar col rizada magullada o no la pidieran fuera de temporada, la industria e incluso los legisladores seguirían el ejemplo, dice. No obstante, primero tiene que haber más comprensión y opciones.

Marcus aprendió mucho por su cuenta. Después de exigir que su personal de west-bourne solo usara artículos compostables o reutilizables y de eliminar prácticamente todo desperdicio de alimentos, su local fue el primero certificado bajo el programa TRUE.

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Pero justo en el momento en que se enteró que su restaurante había conseguido una certificación de sostenibilidad aún más alta, el cierre por el covid-19 la dejó fuera del mercado y las prioridades por la pandemia hicieron que el foco ya no fuera la sostenibilidad. “Como una persona que se preocupa por el cambio climático y nuestro medio ambiente, fue realmente difícil ver cómo volvían los plásticos de un solo uso con una especie de venganza de la noche a la mañana”, dijo.

Dio a luz durante el confinamiento y, separada de su querido personal, comenzó a conectarse con otros chefs para crear la Coalición de Restaurantes Independientes. En momentos en que muchos restaurantes enfrentan grandes dificultades financieras y con programas de protección de pago mal diseñados para esa industria, están haciendo lobby a favor de una Ley de Revitalización de Restaurantes para ayudar a otros a evitar que tengan que cerrar sus puertas.

Marcus usa partes del hinojo en la ensalada, una idea que, según dijo, le dio un empleado de un restaurante.

El cambio con los millennials y la Generación Z

Marcus confía en que, a medida que el mundo reabra, su modelo de West-Bourne todavía tiene posibilidades de convertirse en la norma, ya que la gente sale a comer sabiendo que cada bocado que consume tiene un costo para la tierra, el aire, el agua y el clima que a menudo no se refleja en la cuenta.

“Creo que los millennials y la Generación Z están pensando en eso y piensan ‘sabes qué, no sé si necesito un filete en el plato esta noche. Ya sabes, está bien'”, dice Marcus.

“Ha sido, obviamente, un periodo brutalmente doloroso, pero creo que, con suerte, ha catalizado un verdadero cambio sistémico”, afirma.

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Ese cambio podría ser comprender que comer bien tiene que ver con más cosas que la comida en sí.

“Eliges tus lugares favoritos para comer porque te hacen sentir bien y te gusta el ambiente”, dijo, no simplemente porque el precio está bien y siempre te entregan a tiempo.

Lo mismo podría suceder con los ingredientes, dice. No necesariamente (tienes que elegir) los más bonitos o las más baratos —aunque Marcus sostiene que las políticas como los subsidios deben cambiar para hacer que la comida buena sea asequible para todos—, sino los que nos hacen sentir bien a nosotros y a la comunidad en general.

Los chefs y los restaurantes tienen un papel que desempeñar, al igual que la industria alimentaria y el gobierno, dice.

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La importancia de los pequeños cambios

Pero así como la pandemia arrojó nueva luz sobre los productores de alimentos y los empleados de las tiendas de comestibles, así como sobre los socorristas, tal vez haya nuevas opiniones sobre la comida y la alimentación que persistan.

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“Deberíamos preguntarnos, ¿por qué un cuchillo de plástico de 10 centavos de dólar equivale uno completamente compostable y biodegradable?”, dijo Marcus. “Ahí es donde empieza el desafío”.

Debido al impacto masivo que tiene la industria alimentaria estadounidense en las emisiones de gases de efecto invernadero se necesitan grandes cambios.

Pero los cambios pequeños también pueden tener un impacto. Marcus contó: “Le digo a la gente que simplemente decida que no va a usar toallas de papel, que simplemente lo decida, que se comprometa solo con esa cosa. Te prometo que puedes hacerlo. Es mucho más fácil de lo que crees”.

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